パンの役割、トーストの意味、そしてオリーブオイル。勅使河原加奈子さんのパン時間
食に関わる仕事をする人に日々のパンについてインタビューする連載『わたしの素敵なパン時間』43人目のインタビュイーは有限会社クレマ代表の勅使河原加奈子さんでした。
食のセンスのあるひとたちはどんなふうにパンを食べてきたのか、今、どんなふうにパンと関わりあっているのか、お聞きしたいという想いがあって、この企画が続いています。貴重なお時間を使ってご協力くださった皆さまと、連載の場をつくってくださったNKC Radarに心から感謝しています。許可を得て転載します。
パンは道具ですよね。食事をいっそうおいしくする。
勅使河原加奈子さん / CREMA代表
トーストするのは食感のコントラストをつくるため
実家にいた頃から、朝食には必ずパンをトーストして食べています。バターが溶けた時の香りや表面のカリッと焼けた感じや、中身のもっちりした感じが好きで、トーストするということの目的は、考えてみれば、食感のコントラストをつくることなんですね。フランス料理の仕事に関わるようになって、ハード系のパンの圧倒的な皮とミ（中身）のコントラストの魅力を知ったので、最初からビニール袋に入っているようなパンだと買えない。皮があるのになぜ袋に入れているんだろう？って。皮がグニャグニャになっちゃうじゃないですか。
2週間前にパリの「デュ・パン・エ・デジデ」で買ってきたパン・デザミの最後の一切れを今朝、食べたんですが、あのパンにバターをがっつり塗って食べると、乳脂肪のミルキーな感じとクラストのこんがりと焼けたスモーキーな感じが合わさって、カフェオレみたいな味がするんですよ。それと同じ感覚を持ったのが、日本橋のレストラン「ラ・ボンヌ・ターブル」で出しているパンです。中のフワフワと表面の焦げ茶色に焼けた皮の味のコントラストがたまらないです。
酸味と役割
ひとり暮らしを始めてからはおもに、ハード系の黒っぽいカンパーニュを買うようになりましたね。噛んでいる時に感じる酸味がすごく好きなんです。フランス料理は今でこそ、ソースや油脂分が少ない傾向にありますが、もともとワインに酸があり、パンにも酸味のあるものがあり、それらは濃厚な食事を心地よく愉しむための大切な道具だったんです。酸は肉やソースの油を流し、食欲を刺激し、口の中をリセットし、もう一回食べたいと思わせる重要な役目を果たしていると思います。
バターとハチミツを溶かしながら食べる
朝食用によく買うのは「パサージュ・ア・ニヴォ」のリ・コンプレ。玄米を用いたハード系のパンです。焼いた時の香ばしさと米粉パンらしからぬ感じが好きです。あとは「ル・プチメック」のパン・オ・セレアル。気泡のバランスとアマニがすごくいい。食べ方は、厚く切ってトーストしてバターを塗るか、オリーブオイルをかけるか。バターを塗る時は絶対に冷たくて固いバターじゃないと嫌なんです。冷たいかたまりが少しずつパンの上で溶けていくのが好きなので。ハチミツも固めが好きなので、結晶しやすいフランスのラベンダーか鳥取のレンゲを使っています。固めのバターとハチミツがトーストの熱でだんだん溶けていくところがすごくおいしいんですよ。
セドリック・カサノヴァのオリーブオイルの愉しみ
その日の気分でパンにオリーブオイルをつける時もあります。「ブランジェ浅野屋」のローズマリーのフォカッチャや「エスキス」の成田一世さんのつくるリュスティックはオイルと馴染みやすいですね。「ル・プチメック」のセレアルを焼いてオリーブオイルをかけるのも大好きです。
「セドリック・カサノヴァ」のビアンコリーラ種のオリーブオイルは爽やかなテイストなので、朝食に向きます。ほかに、セドリックの食材にドライトマトがあるんですが、これでトラパニペーストをつくっておくと、ワインのいいおつまみになります。 トラパニというのは港の名前で、トマトとアーモンドの組み合わせをそう呼びます。ドライトマトに生ニンニク、炒ったアーモンド、オリーブオイルを足しながらフードプロセッサでペーストにするんです。これをスライスしたバゲットにそのまま塗ったり、クリームチーズと合わせておいて、焼いたパンにニンニクをこすりつけた上に乗せて食べてもおいしいですよ。
セドリックの店でお客さまにオリーブオイルのテイスティングをしてもらう時には、「ラ・テール」のバタールを使っています。パンが主張し過ぎず、塩味がちょうどよく、気泡がしっかりしているので。気泡がある程度イレギュラーに並んでいるほうがオイルを吸い過ぎなくていいんです。セドリックが考えた人参のサラダは、スライスした人参でコリアンダーとミントの葉を巻いて、「リコッタ・サラータ」というチーズをおろしかけ、さらにピリクダーラ種のオリーブオイルをかけるんですけど、チーズとオイルが混じったところがとてもミルキーな味わいになるので、その時には新たにパンを切って、残さずつけて食べてもらっています。
だからパンは道具ですよね。食事をいっそうおいしくする。そしてオリーブオイルは、油というより調味料ですね。どんな料理や食材にでもかけられる。
勅使河原加奈子 / 「CREMA」代表
東京生まれ。学習院大学文学部フランス文学科卒。ワイン専門商社勤務、フランス人シェフ招聘を務め、2000年にフードデザイン＆イベントプランニング「CREMA」設立。ハチミツ専門店の立ち上げやホテル、レストランのコンサルタントなど食全般の仕事の中にはフランス語通訳、翻訳も含まれる。訳書に『ジョエル・ロブションのすべて』（武田ランダムハウスジャパン）がある。
2016年9月シチリア産オリーブオイルとシチリア食材専門店「セドリック・カサノヴァ」をオープン。
(NKC Radar Vol.76より転載)
【関連記事、サイト】
パリの一流料理人、菓子職人御用達、自然農法のオリーブオイル。（2016.12）
セドリック・カサノバのラ・ターブル・ユニーク: Bread Journal（2014.07）
『わたしの素敵なパン時間』Back Number
美食と嘘と、ニューヨーク
Le Petitmecのパン屋さんらしからぬサイトにて、ブレッドジャーナリストらしからぬ連載『月の本棚 清水美穂子のBread-B』をさせていただいて、もうじき1年が経ちます。
普段はBread+something good(パンと何かいいもの）をテーマに執筆・発信していますが、ここではBread-B。Bを外してしまって、Reading周辺のsomething goodを書いていきたいと思います。
ということで、本を紹介しています。12回目は『美食と嘘と、ニューヨーク』。
http://lepetitmec.com/archives/15201/
おもしろい本を読むと、おいしいパンを食べた時のように、つくり手のことを知りたくなってきます。著者のJessicaはヨガをする、ということをInstagramを通じて知ったり。
ヨガ。
おもしろい本はヨガにも似ているかもしれません。
過去のクヨクヨや未来の心配で一杯になった頭の中をスッと鎮めてくれるから。
本を閉じた時、さっきとは違う、クリアで静かな現実に戻っているところも。
私が紹介するのは、自己啓発本でもハウツー本でもまったくないけれど、
そんなふうな、ちょっとsomething goodな効果があると思います。
今まで『月の本棚』で紹介させていただいた本。
http://lepetitmec.com/archives/category/column/breadb/
2『空ばかり見ていた』吉田篤弘
3『あるときの物語』ルース・オゼキ
4『泣かない子供』『泣く大人』江國香織
5『京都の平熱』鷲田清一
6『レモンケーキの独特なさびしさ』エイミー・ベンダー
7『魔法の夜』 スティーヴン・ミルハウザー
8『うつくしく、やさしく、おろかなり』杉浦日向子
10『ヒップな生活革命』佐久間裕美子
11『からだとはなす、ことばとおどる』石田千
12『遠い太鼓』村上春樹
1『美食と嘘と、ニューヨーク』ジェシカ・トム
ベストパン★2016とDiscover Japan『パン名鑑』
年末恒例、All About読者が選ぶベストパン★2016、結果発表。
ご協力くださった読者の皆さま、勝手なランキングをお許しくださったパン屋さんの皆さま、どうもありがとうございました。新しい年もAll About【パン】をどうぞ、よろしくお願い申し上げます。
さて2016年グランプリの東京のお店が今年の5月いっぱいで閉店になるという残念過ぎるニュースに、Bread JournalのFacebookでも未だかつてない「悲しいね！」のリアクションが集まってきています。東京での再開予定の発表を心待ちにしています。
12月はベストパンと共に、Discover Japan別冊の『パン名鑑』(税抜1000円）の制作に明け暮れました。Discover Japanはできるだけ全品紹介と採寸が特徴で、これは2016年末のパンの記録、保存版。なんと、12月31日発売です。
私が執筆させていただいたのは、下記の通り。
■ル・シュクレクール大解剖
オーナーシェフ、岩永歩さんへのインタビューとお店の紹介＆パン全商品紹介！
■おかずパン・おやつパンはクリエイティブだ！
日本が誇るローカルパン＆レトロパンを再構築！～サンチノ
東西名店のラインナップ徹底紹介～パンデュース・ブーランジェリースドウ
各店のおかずパン・おやつパン、全品紹介
■WE LOVE SANDWICHES！
～チクテベーカリー、サンドイッチ トレエウーノ、
サンス エ サンス、パーラー江古田、レフェクトワール
各店のサンドイッチ全品紹介
■コッペパンに夢中
～ル・プチメックOMAKE、まるき製パン所
各店のコッペパン、全品紹介
■行っておきたいパン屋さん
行列必至！たま木亭の人気の秘密
■60年の歴史が培った 時代を超えて愛される味
ペリカン
他にもパンラボ池田さんのおかずパン、おやつパン名鑑など
内容盛り沢山です。ぜひご覧ください。
取材させていただいた皆さまに、心から感謝しています。
ありがとうございました。
丸の内ホテルで朝食を×セントル ザ・ベーカリー
東京駅丸の内北口正面にある「丸の内ホテル」で、ホテル業界初、「セントル ザ・ベーカリー」とコラボした朝食が始まりました。
写真は厚切りのハムエッグトーストとフレンチトーストのココット仕立て。ハムエッグトーストは上質なハムの味とたまごの黄身の熱の入り具合が絶妙でした。フレンチトーストには熱々のマーマレードソースが、かけられています。いつまでも熱々。
月替わりでセントルの「プルマン」を使った4種類の料理からひとつを選ぶこの朝食、ほかにスープとサラダバー、シリアル、おかわり自由な各種飲物がつく豪華版です。2970円（税・サービス料込み）。
丸の内ホテルの朝食は6時半から10時なので、セントル ザ・ベーカリーが開店する10時まで待てない人はここへいくのもひとつの手。朝食ミーティングにも、おすすめです。
第11回メープルスイーツコンテスト・グランプリはパン部門から
11月9日に開催されたクインビーガーデン「第11回メープルスイーツコンテスト」は応募総数123品より、総合グランプリはパン部門、サンジェルマンの野村聡さんが選ばれました。作品名はPatate douce d'érable。塩バターパンの発想からメープルバターを巻き込んだ、サツマイモ入りハースブレッドです。
メープルとサツマイモの相性、人柄が感じられる優しい味、もう一度食べたいと思わせる、など、その理由を審査員の柳正司シェフが挙げられていました。
このパン、Patate douce d'érableは「プルミエ サンジェルマン」中野店で2月より販売が予定されています。
パン部門の優勝はエコール辻 東京の平良透さんでした。おめでとうございます。
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旅の効能
旅の効能は、終えたときに違う世界に戻ってくることだ。
場所を変えた日常、のような旅から戻ってこの半月で、お能(国立能楽堂）、帯の作家さんの展示会（三渓園）、KIITSU(鈴木其一）展（サントリー美術館）、杉本博司『ロスト・ヒューマン』(東京写真美術館）など、逆にこちらが旅のなのではと思うような日々でした。茶道の稽古や資格者講習会もあったので、既に6日もきもので過ごすなど、日本で好きなものやことにどっぷりとひたりました。
昔の旅と違うのは、すぐに「あっちに戻りたい」とならないこと。
自分がすきなものは、どこにいても愛せるし、日本にもいいものがたくさんあると思えるようになったこと。自分の暮らしかたを確立しつつあるのかもしれない。
東京写真美術館にはメゾン・イチのカフェができていました。
Bread,Coffee and Something Good in NY
何しにNYへ？と聞かれて、今さら都市を擬人化して大好きなひとに20年ぶりに会いに行く感じ、を伝えても伝わらないかもしれないのでとりあえず「週末の生活をそのまま東に6,700マイルほど移動させただけ」と格好つけておきましょう。
そんな旅も終わりに近づいてきました。
最後の夕食はWytheホテルのダイニング、Reynaldにて簡単に。料理人のつくるハンバーガーをオニオンもチーズもナシにしてもらい、シンプルに味わう。ブリオッシュでない普通のバンズで。これもまたおいしかった。She Wolf Bakeryかな。
夫が注文したフライドチキンのサンドにはcilantroが。パクチーとかコリアンダーと言わないで、スペイン語のシラントローで市民権を得ていました。
翌朝、パノラミックな部屋で朝日を拝んでから、Bakeriの本店へ。
Bakeriで始まりBakeriで終わる朝食なのでした。ここではマフィンやタルトばかり食べていたと気づき、お土産にサワードーブレッドをひとつ購入。
それからToby's Estate Coffeeへ。
大きな焙煎機の横にLaptop Freeのテーブルがあったので、届いたばかりの急ぎの仕事を少し。C誌編集部が選んでくれたいくつかの素敵なカンパーニュについて書く仕事でした。旅の時間に日本時間を持ち込んでしまったけれども、思い出して書きながら、この20年で日本のパンは本当においしくなったなぁとしみじみ。
久しぶりにたべたNYのパンはというと、しっとりもっちり優勢な東京のパンと比べて軽く、ワイルドで、でもやっぱりそれはそれでおいしかった。Upstateの小麦粉を使っているというのがよかったし、この旅のあいだ、Local,Organic,Craft and Comfortということがドキドキするほど伝わってきて、講演用の原稿が書けてしまったくらいだった。
そして私は、日常の延長のように今ここにこうして居られることに感謝していました。
夫の会社を一からつくっていくこと、執筆の仕事をコツコツと続けていくこと、私たちを応援してくれていた三人と一頭の家族それぞれの生老病死。さまざまな理由で日本を離れなかった20年間の後で。よく歩き、時々過去の幼い幻と向き合い、頭の中にあった古い地図をきれいに上書きする旅となりました。
さて。
Last minutes shoppingの後、Whole Foods(よく足を運んだスーパーマーケット）を見納め、Van Leewen artisan ice creamに行き、再びToby'sでコーヒーを買う。コーヒーショップの前にはいつも、お行儀のいい犬たち……そうそう。犬たちを留守番させなければならなかったことだけ、心残りでした。
再びUberを呼んでJFKへ。東京へ。
これで今回のNYの旅のお話は終わりです。
また行きたいか、と聞かれたら行きたい、と答えます。
あの街で力一杯生きる素敵な友達と、お会いできたすべてのひとに感謝しています。
Thank you！
