Today's Toast【2】 マーマレードとバターの例外
イギリスパンといったら、やはり、マーマレードとストレートの熱い紅茶の気分なのです。イギリス風にまとめる、ということもあるのですが、カリッとドライな食感に、柑橘系のトロリとした甘酸っぱさ＆ビターさがちょうどよく合うのですね。
薄切りにして香ばしくきつね色に焼いたトーストに、スライスしたバターをのせて10秒ほど余分に焼きたして、お皿に移したらすぐにマーマレードをのせて、黄金色の蜜が流れ出しそうなところを、サクっとかじります。ちょっと忙しいですが、至福のトーストを想えば、これをする価値はあるのです。
バターは塗るものではなく、のせるか、つけるもの。
これは作家の江國香織さんが書かれていたことで、わたしも同じ意見です。バターはつめたいかたまりが舌の上でとろける時こそが、最高においしい時だから。
ただし、蜂蜜やマーマレードと一緒にのせるなら、甘くとろけてもいいのです。トーストのサクサクとしたドライな食感を愉しむうちに、バターと蜜がしみじみと浸みてくる、その感じ。あらためてこの食べかたはいいものだなぁと気に入って、ついもう一枚、と手が伸びてしまうこともあります。
マーマレードで気に入っているのは、たくさんの種類を揃えた英国王室御用達、Tiptree(チップトリー）の「クリスタルオレンジ」。マーマレードでありながら果皮の使用量を抑えており、ゼリーのようなまろやかな舌触りで、イギリスパンのトーストにはことのほかよく合います。
※そう、ゼリーのような食感が好きで、最初に大好きだったのはTiptreeのORANGE JELLYでした。よく横浜・元町の輸入食料品店で買っていましたが、そのうち見つからなくなってしまったので、それに似たCRYSTAL'ORANGEになりました。でも、またもや入手困難になってしまい、暫定的にいまはこれ。フランク・クーパーのMUSCOVADO。黒糖のコクのあるマーマレードです。スタンダードなORIGINALは次なるお楽しみです。
バブカとは何か？Babkaが流行の兆しです。
http://www.enjoytokyo.jp/style/103775/
2015年にLet's Enjoy Tokyo『お江戸日本橋パン的愉悦』で
マンダリンオリエンタルホテルのバブカのことを書いた。
ホテルへは、非日常のパンを買いに行く。
非日常だから、旅をしているような気分になるパンがいい。
たとえば、「バブカ」(280円）。東ヨーロッパ発祥の、祝日に食べるパンだったのがアメリカ東海岸ニューヨークへ渡り、それからさらに東の東京、日本橋に着地したという、ロマンを感じさせるパンだ。
しっとりとしたブリオッシュ生地にビタースイートなチョコレートがふんだんに巻き込まれ、トッピングのシュトロイゼル（カリカリのそぼろ）がアクセントになっている。
小さいけれど贅沢なところが、大人っぽい菓子パンだ。これは週末の朝にゆっくり楽しみたい。
「グルメショップ by マンダリンオリエンタル東京」は2014年3月のリニューアル後からバブカを販売していて、記事を書いた当時、私はここでしかそれを見たことがなかったけれども、NYではすでにブレイクしていた。
バブカとは何か。
スイーツ愛好家のNiko Triantafillouさんが2015年、いくつかのバブカについて書いている。アレンジを施しながら進化させてしまうのは日本の職人さんの特権かと思っていたらNYも自由だった。バブカのクロワッサンにバブカのドーナツだなんて。
一般的なバブカは、濃厚なパネトーネのような生地にチョコレートやシナモンを巻き込んでいてトッピングにはカリカリのクランブル。
マンダリンのはそれに沿いながら極めて丁寧に上質に、小さく仕上げている。
バブカはポーランドやウクライナのほうの言葉で「小さなおばあさん」という意味だ。
もとはパネトーネのように大きく高さもあって、そのかたちが、おばあさんのプリーツスカートのようだから「おばあさん」を意味する「ババ」と呼ばれていたという。
とするなら、日本のバブカは超小型版、小さな小さなおばあさんだ。
それにしても「ババ」なんてぞくぞくする。きっとどこかで日本語と繋がっているのだ。
NYの友人からその名を聞いた時、スカートの話は知らなかったので、「なんでおばあさん？」と思った。おばあさんがつくるからか、と思った。「おばあちゃんのおはぎ」みたいな感じで。
そもそもが、東欧のユダヤ系（Jewish）の家庭でつくられていた、チョコレートはもちろん、卵もバターも用いないもっと質素な、リーンなパンだったかもしれない。周辺にリッチなパンが溢れていて、どの店のどのパンがおいしい、などと言っていられる国と時代に暮らしていても、その感じは想像できる。
東欧ユダヤ系移民の多いNYでブレイクして一般の市場に広まり有名になったパンにベーグル（Bagel)があるが、ユダヤ系のパンというと、私はハーラ（Challah)のことも思い浮べる。ドイツのツオップのようにたまご色でほの甘い、編みパンだ。
ハーラはユダヤ教の安息日の前の晩(金曜日の夜）に家族で食べるディナー用のパンだ。それはヨーロッパなどで日曜日に家族で教会に行った後に食べるクグロフやブリオッシュのようなリッチなパンと同じ役割だなと思う。
家族で囲む食卓。いつもよりちょっと贅沢な、ハレの日のパン。
ハーラも家庭で、おばあちゃんがつくっていた。その家の伝統の作り方があったかもしれない。ハーラの余り生地に、そこらへんにあったドライフルーツやスパイスを入れてアレンジメントを施したらおいしくて、ババが、やがてバブカが、生まれたかもしれない。
いずれにしてもいまブレイクしているNYや東京でそれは、非常に贅沢な菓子パンになっている。東欧からアメリカ東海岸へそして極東の東京へ。
マンダリンの後、昨年（NYに行っていながらバブカを取材しなかったことを反省している）私は東京のDean＆Delucaでバブカのバリエーションに出合った。そして先日取材した大阪のミル・ヴィラージュにはチョコレートデニッシュのバブカがあった。
おいしいパンはみんなに愛され、世界を旅してしまうのだ。
Today's Toast【1】まっさらな気分の朝に
Today is the first day of the rest of your life.（きょうは残りの人生の最初の一日）。
意識するしないに関わらず、今生きている誰もが毎朝、残りの人生の最初の一日を迎えています。
きょうから新しい自分で。そんな決意をした、まっさらな気分の朝、手を合わせ、背筋を伸ばして「いただきます！」と言いたいのは、小麦粉と水と酵母と塩でつくられた、ごくシンプルなパンです。
素材はシンプルの極み。しかし酵母の世界は複雑です。
それがパンのおもしろさで、職人技の見せどころでもあります。
ホップと米麹の酵母、レーズンの酵母、そしてたっぷりの水が、熟練した職人さんの管理のもと、低温の環境で長い時間をかけて小麦粉の生地を発酵させ、炊きたての新米に感じるそれと同じような甘味と旨味を引き出し、水分をたたえた、艶のある半透明な気泡を持つ、しっとりもっちりとしたパンをつくりだします。
その食感と、こうばしい小麦の香りを存分に味わうには、スライスしたパンの表面にさっと火が通るように、高温で短時間、トーストすることが大切です。
シンプルにして味わい深いこのパン・ド・ミがあると、バターやジャムを用意していても、つけるのを忘れてしまったりする。一口で五感が目を覚まし、人生の、新しい一日の始まりが勇気づけられるのを感じます。
そうした目に見えないチカラはきっと、修行僧のように暗いうちから日々のパンに真摯に向き合う職人さんのおかげでしょう。
このパンを食べる朝に思うことはいつも、こんな良い仕事がしたいな、ということです。わたしはパン職人ではないけれど。
きょうから頑張ろうという朝に。背筋がすっと伸びる、そんなパンです。
※以前、トースト総研（現在は終了）で連載していたトーストに関するコラムに加筆訂正してBread Journalであらたにスタートします。まずは第一回です。
最近、二子玉川の髙島屋店限定食パンを食べました。パンドミの兄弟分。メープルのやさしい甘味が加わった少しリッチなパンですが、寒い冬にはそんなパンもおいしいな、と感じます。
パンの役割、トーストの意味、そしてオリーブオイル。勅使河原加奈子さんのパン時間
食に関わる仕事をする人に日々のパンについてインタビューする連載『わたしの素敵なパン時間』43人目のインタビュイーは有限会社クレマ代表の勅使河原加奈子さんでした。
食のセンスのあるひとたちはどんなふうにパンを食べてきたのか、今、どんなふうにパンと関わりあっているのか、お聞きしたいという想いがあって、この企画が続いています。貴重なお時間を使ってご協力くださった皆さまと、連載の場をつくってくださったNKC Radarに心から感謝しています。許可を得て転載します。
パンは道具ですよね。食事をいっそうおいしくする。
勅使河原加奈子さん / CREMA代表
トーストするのは食感のコントラストをつくるため
実家にいた頃から、朝食には必ずパンをトーストして食べています。バターが溶けた時の香りや表面のカリッと焼けた感じや、中身のもっちりした感じが好きで、トーストするということの目的は、考えてみれば、食感のコントラストをつくることなんですね。フランス料理の仕事に関わるようになって、ハード系のパンの圧倒的な皮とミ（中身）のコントラストの魅力を知ったので、最初からビニール袋に入っているようなパンだと買えない。皮があるのになぜ袋に入れているんだろう？って。皮がグニャグニャになっちゃうじゃないですか。
2週間前にパリの「デュ・パン・エ・デジデ」で買ってきたパン・デザミの最後の一切れを今朝、食べたんですが、あのパンにバターをがっつり塗って食べると、乳脂肪のミルキーな感じとクラストのこんがりと焼けたスモーキーな感じが合わさって、カフェオレみたいな味がするんですよ。それと同じ感覚を持ったのが、日本橋のレストラン「ラ・ボンヌ・ターブル」で出しているパンです。中のフワフワと表面の焦げ茶色に焼けた皮の味のコントラストがたまらないです。
酸味と役割
ひとり暮らしを始めてからはおもに、ハード系の黒っぽいカンパーニュを買うようになりましたね。噛んでいる時に感じる酸味がすごく好きなんです。フランス料理は今でこそ、ソースや油脂分が少ない傾向にありますが、もともとワインに酸があり、パンにも酸味のあるものがあり、それらは濃厚な食事を心地よく愉しむための大切な道具だったんです。酸は肉やソースの油を流し、食欲を刺激し、口の中をリセットし、もう一回食べたいと思わせる重要な役目を果たしていると思います。
バターとハチミツを溶かしながら食べる
朝食用によく買うのは「パサージュ・ア・ニヴォ」のリ・コンプレ。玄米を用いたハード系のパンです。焼いた時の香ばしさと米粉パンらしからぬ感じが好きです。あとは「ル・プチメック」のパン・オ・セレアル。気泡のバランスとアマニがすごくいい。食べ方は、厚く切ってトーストしてバターを塗るか、オリーブオイルをかけるか。バターを塗る時は絶対に冷たくて固いバターじゃないと嫌なんです。冷たいかたまりが少しずつパンの上で溶けていくのが好きなので。ハチミツも固めが好きなので、結晶しやすいフランスのラベンダーか鳥取のレンゲを使っています。固めのバターとハチミツがトーストの熱でだんだん溶けていくところがすごくおいしいんですよ。
セドリック・カサノヴァのオリーブオイルの愉しみ
その日の気分でパンにオリーブオイルをつける時もあります。「ブランジェ浅野屋」のローズマリーのフォカッチャや「エスキス」の成田一世さんのつくるリュスティックはオイルと馴染みやすいですね。「ル・プチメック」のセレアルを焼いてオリーブオイルをかけるのも大好きです。
「セドリック・カサノヴァ」のビアンコリーラ種のオリーブオイルは爽やかなテイストなので、朝食に向きます。ほかに、セドリックの食材にドライトマトがあるんですが、これでトラパニペーストをつくっておくと、ワインのいいおつまみになります。 トラパニというのは港の名前で、トマトとアーモンドの組み合わせをそう呼びます。ドライトマトに生ニンニク、炒ったアーモンド、オリーブオイルを足しながらフードプロセッサでペーストにするんです。これをスライスしたバゲットにそのまま塗ったり、クリームチーズと合わせておいて、焼いたパンにニンニクをこすりつけた上に乗せて食べてもおいしいですよ。
セドリックの店でお客さまにオリーブオイルのテイスティングをしてもらう時には、「ラ・テール」のバタールを使っています。パンが主張し過ぎず、塩味がちょうどよく、気泡がしっかりしているので。気泡がある程度イレギュラーに並んでいるほうがオイルを吸い過ぎなくていいんです。セドリックが考えた人参のサラダは、スライスした人参でコリアンダーとミントの葉を巻いて、「リコッタ・サラータ」というチーズをおろしかけ、さらにピリクダーラ種のオリーブオイルをかけるんですけど、チーズとオイルが混じったところがとてもミルキーな味わいになるので、その時には新たにパンを切って、残さずつけて食べてもらっています。
だからパンは道具ですよね。食事をいっそうおいしくする。そしてオリーブオイルは、油というより調味料ですね。どんな料理や食材にでもかけられる。
勅使河原加奈子 / 「CREMA」代表
東京生まれ。学習院大学文学部フランス文学科卒。ワイン専門商社勤務、フランス人シェフ招聘を務め、2000年にフードデザイン＆イベントプランニング「CREMA」設立。ハチミツ専門店の立ち上げやホテル、レストランのコンサルタントなど食全般の仕事の中にはフランス語通訳、翻訳も含まれる。訳書に『ジョエル・ロブションのすべて』（武田ランダムハウスジャパン）がある。
2016年9月シチリア産オリーブオイルとシチリア食材専門店「セドリック・カサノヴァ」をオープン。
(NKC Radar Vol.76より転載)
【関連記事、サイト】
パリの一流料理人、菓子職人御用達、自然農法のオリーブオイル。（2016.12）
セドリック・カサノバのラ・ターブル・ユニーク: Bread Journal（2014.07）
『わたしの素敵なパン時間』Back Number
美食と嘘と、ニューヨーク
Le Petitmecのパン屋さんらしからぬサイトにて、ブレッドジャーナリストらしからぬ連載『月の本棚 清水美穂子のBread-B』をさせていただいて、もうじき1年が経ちます。
普段はBread+something good(パンと何かいいもの）をテーマに執筆・発信していますが、ここではBread-B。Bを外してしまって、Reading周辺のsomething goodを書いていきたいと思います。
ということで、本を紹介しています。12回目は『美食と嘘と、ニューヨーク』。
http://lepetitmec.com/archives/15201/
おもしろい本を読むと、おいしいパンを食べた時のように、つくり手のことを知りたくなってきます。著者のJessicaはヨガをする、ということをInstagramを通じて知ったり。
ヨガ。
おもしろい本はヨガにも似ているかもしれません。
過去のクヨクヨや未来の心配で一杯になった頭の中をスッと鎮めてくれるから。
本を閉じた時、さっきとは違う、クリアで静かな現実に戻っているところも。
私が紹介するのは、自己啓発本でもハウツー本でもまったくないけれど、
そんなふうな、ちょっとsomething goodな効果があると思います。
今まで『月の本棚』で紹介させていただいた本。
http://lepetitmec.com/archives/category/column/breadb/
2『空ばかり見ていた』吉田篤弘
3『あるときの物語』ルース・オゼキ
4『泣かない子供』『泣く大人』江國香織
5『京都の平熱』鷲田清一
6『レモンケーキの独特なさびしさ』エイミー・ベンダー
7『魔法の夜』 スティーヴン・ミルハウザー
8『うつくしく、やさしく、おろかなり』杉浦日向子
10『ヒップな生活革命』佐久間裕美子
11『からだとはなす、ことばとおどる』石田千
12『遠い太鼓』村上春樹
1『美食と嘘と、ニューヨーク』ジェシカ・トム
ベストパン★2016とDiscover Japan『パン名鑑』
年末恒例、All About読者が選ぶベストパン★2016、結果発表。
ご協力くださった読者の皆さま、勝手なランキングをお許しくださったパン屋さんの皆さま、どうもありがとうございました。新しい年もAll About【パン】をどうぞ、よろしくお願い申し上げます。
さて2016年グランプリの東京のお店が今年の5月いっぱいで閉店になるという残念過ぎるニュースに、Bread JournalのFacebookでも未だかつてない「悲しいね！」のリアクションが集まってきています。東京での再開予定の発表を心待ちにしています。
12月はベストパンと共に、Discover Japan別冊の『パン名鑑』(税抜1000円）の制作に明け暮れました。Discover Japanはできるだけ全品紹介と採寸が特徴で、これは2016年末のパンの記録、保存版。なんと、12月31日発売です。
私が執筆させていただいたのは、下記の通り。
■ル・シュクレクール大解剖
オーナーシェフ、岩永歩さんへのインタビューとお店の紹介＆パン全商品紹介！
■おかずパン・おやつパンはクリエイティブだ！
日本が誇るローカルパン＆レトロパンを再構築！～サンチノ
東西名店のラインナップ徹底紹介～パンデュース・ブーランジェリースドウ
各店のおかずパン・おやつパン、全品紹介
■WE LOVE SANDWICHES！
～チクテベーカリー、サンドイッチ トレエウーノ、
サンス エ サンス、パーラー江古田、レフェクトワール
各店のサンドイッチ全品紹介
■コッペパンに夢中
～ル・プチメックOMAKE、まるき製パン所
各店のコッペパン、全品紹介
■行っておきたいパン屋さん
行列必至！たま木亭の人気の秘密
■60年の歴史が培った 時代を超えて愛される味
ペリカン
他にもパンラボ池田さんのおかずパン、おやつパン名鑑など
内容盛り沢山です。ぜひご覧ください。
取材させていただいた皆さまに、心から感謝しています。
ありがとうございました。
丸の内ホテルで朝食を×セントル ザ・ベーカリー
東京駅丸の内北口正面にある「丸の内ホテル」で、ホテル業界初、「セントル ザ・ベーカリー」とコラボした朝食が始まりました。
写真は厚切りのハムエッグトーストとフレンチトーストのココット仕立て。ハムエッグトーストは上質なハムの味とたまごの黄身の熱の入り具合が絶妙でした。フレンチトーストには熱々のマーマレードソースが、かけられています。いつまでも熱々。
月替わりでセントルの「プルマン」を使った4種類の料理からひとつを選ぶこの朝食、ほかにスープとサラダバー、シリアル、おかわり自由な各種飲物がつく豪華版です。2970円（税・サービス料込み）。
丸の内ホテルの朝食は6時半から10時なので、セントル ザ・ベーカリーが開店する10時まで待てない人はここへいくのもひとつの手。朝食ミーティングにも、おすすめです。
