【Today's Toast 8】 クマのプーとハニートースト
「世界中でいちばん、どんなことをするのがすき？」
と聞かれたら、なんと答えるだろうか。
ハニートーストを食べながら、思い出した。
クマのプーさんはそれを懸命に考えたのだった。
プーさんはディズニーよりもErnest Shepardのやさしい絵がすきです
ハチミツをたべることは、ずいぶんいいことではありましたが、たべるよりちょっとまえに、ほんとにたべているときより、もっとたのしいときがあります。でも、プーは、それをなんと呼んでいいのかわかりません。
『プー横丁にたった家』A.A.ミルン作 石井桃子訳
プーさんの本は子供のころから親しんで、いま読んでもいい本だと思う。
「世界中でいちばん、どんなことをするのがすき？」なんて、まるっきり子供の会話なのに、心の奥の深いところに温かく届く。
この時食べていたのは、ブーランジェリースドウの「ハニートースト」。
こんなにおいしそうにカリリと硬質に焼き上がるのは、コンベクション(対流式）オーブンの強風が表面をキャラメリゼしているから。厚切りトーストのバリエーション上に革命的に登場した、魅惑のハニートースト。
パンとハチミツ。昔からある、あたりまえの組み合わせなのに、新鮮。この店には他にもそういう組み合わせがある。たとえばロールパンとチョコ、とか。つくるひとにセンスがあるのだと思う。
ブーランジェリースドウに行こうと思ったのなら、まずは食パンの予約を忘れずに。世田谷食パンなる角食パンと、世田山食パンなる山型食パンは、いまでは予約せずには手に入らない人気の食パンだからです。
型に蓋をして焼いたら角食パン、蓋をしなかったら、のびのびとふくらんで、山型食パンに。同じ生地なのに違う味わいが楽しく、どちらも朝のトーストが待ち遠しくなります。
【Today's Toast 7】シュガートースト・バラエティ
バタートーストに、砂糖をさらさらさら。甘いものを欲する朝、いつもある材料で簡単にできる、シンプルなシュガートースト。
砂糖をのせてからトースターに入れれば、砂糖とバターの、溶けて合わさり、再び固まったカリリとした食感がうれしいのです。
グラニュー糖は透明感のある甘味。果物をすっきりと煮る時にはいいけれど、時間をかけて発酵をとって、ほどよく焼けたパンには、頼りないかもしれない。
きび砂糖は食欲をそそる甘い香り。素朴でコクがある。我が家の台所の定番で、和食にも用います。
すこし高価なメープルシュガーは、さらりとした口あたり、でも、深い冬の光を感じさせる香り。香料には出せないおいしさです。
黒糖は濃厚で、どことなく懐かしい甘味。かたまりを砕いて使わないとならないのが面倒だけれども、パウダー状のものもあります。
砂糖は砂糖でもいろいろあって、使い分けると楽しいものです。
さらに粉末状のシナモンやジンジャーをプラスすれば、朝のバタートーストのコーディネーションはひろがっていきます。
最近では黒糖ジンジャーパウダーのように、最初からミックスされたものもあります。
これは、ショウガ好きにはたまらない。甘味の中の辛味がやみつきになります。
家でつくる甘いトーストのよさは、天然の香りや甘味の塩梅を、気分や体調に合わせて調整できること。
パンの種類も厚さも焼き方も、お好み次第というところです。
最近の記事
http://lepetitmec.com/archives/category/column/breadb/
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【Today's Toast 6】心をこめてトーストする。
パン屋さんで買った食パンを一枚、心をこめてトーストする。毎日一枚。
ある日は昔ながらの網で、ある日は遠赤外線など機能に優れた、最新式のトースターで。
食パンの生地を分割する工程は、人間だとベテラン職人でも1分間に20個、大手製パン工場の機械ではその4.5倍の90個、しかも休憩なしに作り続けることができるという。
町のパン屋さんの食パンは、大手のパン屋さんの工場に比べて、つまり、ちょっとしかつくれない。
町のパン屋さんの売場のなかでは、菓子パンが12分程度で焼けて効率よく売ることができるのに対し、食パンは、40分から45分かかる上、菓子パンほどの価格がつけられない。菓子パンを焼いていたほうが2、3倍利益が出るという。
という事情を考えれば、町のパン屋さんの食パンは、つくりたい、というパン屋さんの意志で成り立っている。つくりたいのは、おいしい笑顔が見たいからだ。
もし、あなたが今食べているその食パンがおいしくて、毎日食べたいと思ったら、その食パンのこと、大好きだって、わたしはこれが必要なんだって、パン屋さんに笑顔で言ってあげてください。
わたしはきょうも、トーストをつくる。
そしてゆっくり、大事に食べる。
リテイルベーカリーの今まで（2000～）とこれから
京都の木下商店さんの100周年記念セミナーで、基調講演「2000～2017年におけるベーカリートレンドと生活者の変遷」とパネルディスカッションで登壇させていただきました。
17年分の写真や記事を掘り起こしての準備中、懐かしさのあまり何度も手が止まりました。いつのまにか17年です。自らの仕事を振り返るよい機会にもなりました。おいしさの向こう側に素晴らしいひとの仕事があり、おいしいパンに物語があるのは変わらないことだけれど、パンや店の在り方は変わり、多様化しました。私たちには今、たくさんの選択肢があります。「今日の私のベストパンをさて、どんなお店に一票投じるか？」All Aboutではこれからもそんな、こだわり消費のためのトピックスをこの情報化時代の読者に提供していくのだと思います。このますます多様化する世界の中で。そして私個人はやはり、日々のパンの本質的な小確幸について、Bread＋something goodをテーマに書いていくのだと思います。
たくさんの(100人ほど来られた）ひとまえでお話をするのはいつまでたっても慣れないもので、ちょっと長くなってしまい申し訳なかったです。ご一緒していただいたル・プチメックの西山逸成さん、ブラフベーカリーの栄徳剛さん、THINK GREEN PRODUCEの関口正人さん、このような場にお声掛けくださった木下商店さん、日清製粉さん、ありがとうございました。
そしてお越しいただいた皆さまに、感謝しております。
ありがとうございました。
Today's Toast【5】イタリアの光の蜜。朝日も一緒に食べるバゲット。
朝日を身体に浴びると、身体がきちんと目覚めるのを感じます。冬から春、天気のいい朝は、東向きの窓の低いところから日が射しこむので、テーブルの上が一段と明るくなります。こんな日は、何を食べてもご馳走。
いつものバゲットを半割にして薄いバターを挟み、上下をあわせてトーストして、
お皿の上で再び半分にしたものに、ハチミツをたっぷり。
バゲットの断面にはよく、蜂の巣にたとえられる気泡が、正しい発酵の証であるうつくしい半透明の気泡膜が見られます。しかし、それは蜂の巣ほど規則正しくはなく、さまざまな大きさとかたちをしています。
気泡の空洞に溜まったハチミツは、光の蜜。
イタリア南端、シチリア島のレモンのハチミツは、決してレモンの果汁が入っているわけではないのに、レモンを想わせる爽やかでフルーティな味わいがあります。行ったこともないのに懐かしいのは、映画『ニューシネマパラダイス』や『ゴッドファーザー』のあの、悲しいほどくっきりと濃い、光と影の感じをなんとなく、思い出すからかもしれません。
さて、クラストがカリっとしているうちに、いただきましょう。
朝の光も一緒にね。
Today's Toast【4】 セントル・ザ・ベーカリーで朝食を
セントル・ザ・ベーカリーの朝。ドアをあけて中に入った途端、まるでどこか遠い旅先で、初めての食事をする朝のような、不思議な感覚にとらわれる。未知の風景。目の前に並んでいたのは、北欧のセシリエ・マンツのデザインによる「エッセイ」という詩的な名前のついた大きなテーブル。その上に思い思いのトースターをのせて、相席で、トーストを自分で焼いて愉しむ人々の姿があった。
銀座一丁目にある食パン専門店、セントル・ザ・ベーカリーの朝の光景を初めて見た時、そんなふうに書きとめました。ここは「ほんとうにおいしい食パンの専門店をつくりたい」というオーナーの、何年にもわたる計画の末に生まれたお店。焼きたてのパンで作られる、とびきり新鮮で上質なサンドイッチと、テーブルで自分でトーストする食パンが主役メニューです。
お店に行ったら最初にすることは、お土産用のパンを買うこと。そうすれば明日も明後日も、うれしい朝が続き、家族ともシェアできる。このうれしい気持ちは、手間と時間をかけた本物の職人の仕事からくるものです。
いいものや、おいしいものといっても、その感覚はきわめて個人的なことです。「早く安く簡単に」が良しとされる時代、その逆を行くような職人仕事はちょっと大げさにプレゼンされてよいのです。銀座で、素敵なテーブルで。知ってもらわなかったら、消えてしまうかもしれない、尊い仕事だから。
真の職人仕事に触れられる場を、この世界に創出し続ける人がこのパンの向こう側にいる（これはとても大切な務め）。美しい家具が好きだから美しい家具にこだわって、肉が好きだからサンドイッチのための肉選びも半端ではない人が（これは大切な遊び心）。
そんなことをわたしは、セントルのパンを食べる時にいつも、思うのです。
All Aboutベストパン2016
※トーストは家でも食べられるので、私は、ここではサンドイッチを食べます。フルーツサンドが一番好き。これは絶対に家ではつくれない。しかし、ハムサンドもたまごサンドも見た目は普通なれど、一瞬この世界が止まってしまったかと思うほど、そして次の瞬間には大切なひとにどうしてもこれを食べさせたい(食べさせたかった）と思う味なのです。迷う。だから食いしん坊はここへはひとりではなく二人以上で行きましょう。
Today's Toast【3】魚トースト・バラエティ
パン屋さんで焼かれたパンを切って、食べる前にもういちど焼く。
トーストは、家でパンをより美味しく愉しむために、パンに施す仕事だ。
『日々のパン手帖 パンを愉しむsomething good』（メディアファクトリー）
「美味しいトースト」より
トーストというと食パンと考えがちだけれども、パン・ド・カンパーニュでもバタールでも、ベーグルでもいい。トーストしたらバターやジャムではなくて、魚をのせてもいいのです。
魚ですって？ええ、魚ですとも！
たとえばカリカリにトーストした薄切りパンにオイルサーディンをのせて、レモンをキュ、としぼる。思わず白ワインをのみたくなってしまいますよ。なんといってもサカナですから。サバの味噌煮に大葉、なんていうのもいいでしょう。
でも昼間だったら、ツナにしましょうか。
とびきり簡単なツナトーストには、おいしいビンナガマグロのオイル漬けの缶詰を使うことにしています。マスタードとマヨネーズでさっくり合えて、アクセントにはフルーティな甘さのプチトマトを、仕上げに粒の白胡椒をガリガリと挽いて。
マスタード、マヨネーズ、そしてトマトには、それぞれ異なる酸味があります。それらが呼応しあってツナのオイルに馴染みます。ツナトースト、と書きましたが、こうしておいしいものを塗ったりのせたりしたオープンサンドのことを最近では「タルティーヌ」とも呼びます。なんということはない取り合わせで、ジャスタミニッツ！
たったの数分で結構素敵な朝食にありつけるのです。
すこし余裕がある日には、ツナにいろいろ加えて愉しみます。香りと食感を愉しむならセロリと赤ピーマンとクルミ。シックな大人っぽい味にするなら黒オリーブとアンチョビ。ヘルスコンシャスな気分ならアボカドとトマトとアルファルフアをたっぷり。
これはサンドイッチにも応用できます。
トーストとツナ+something good（なにかいいもの）で、良い一日が始まります。
