BREAD&CIRCUSのレシピブック
ついに出版されました。
『BREAD&CIRCUS 粉からおこす自家製天然酵母のパンづくり』
（寺本五郎 寺本康子著 柴田書店）
旅先の思い出や海外の文献をきっかけに生まれた
ブレッド＆サーカスのパンづくりは独特です。
最初にブレッド＆サーカスのパンを目にしたとき、
どこか遠い国のパンのようだと感じました。
あまり見かけない、味わったことのないパンばかりだったからです。
しばらくしてから「また食べたい」と懐かしく焦がれるような気持ちになるのも、
昔、旅先で食べたパンのようだった。そういう気持ちになったときに、ほかの店のパンでは代えがきかなかった。
ブレッド＆サーカスのパンはブレッド＆サーカスにしかないものだった。
この本を読んで、腑に落ちました。
ブレッド＆サーカスのパンづくりは、
大きな木の実のような固形種から始まります。
一番最初に全粒粉と水をこねて、まるいかたまりをつくり、
それを全粒粉の中に埋めておき、掘り出しては固くなった皮をむき、
粉と水を足してこね……という工程をなんどか繰り返し、
10日ほどかけて固形種をつくり上げます。
その一部から3～4日かけて液種(ホワイト、ライ、全粒粉の3種のスターター）を、
さらに発酵促進や風味のための発酵種（バームとビガの2種類）をつくります。
そしてようやく、それぞれのパンの生地種の準備に入るのです。
ここまでで、目をまるくするか、逃げ腰になるか、考え込んでしまうか、
ひとによってさまざまな反応があると思います。
「実験のようで楽しかったとも言えます」
と康子さんは書いていますが、独学でレシピを確立し、
20年近くも店を営んで来られたその道のりは、さぞ大変だったことでしょう。
大変で大変で、しかし、おもしろかったことでしょう。
それは既にある道を辿るのではなく、自分たちで一歩一歩切り開いて行く道です。
参考にするもの、目印にするもの、途中の景色もまた、独自のものであったはず。
独自のもの……人生そのもの、かもしれません。
「これまでの人生経験すべてが、パンづくりに生かされている」という話は
2011年に朝日新聞出版のMOOK『おいしいパンBOOK』で書かせていただきました。
いま、ここにあるのでちょっと、引用します。
例えば、アメリカの美術館のカフェでサンドイッチを味わいながら、「こういうパンを日本でも食べたい」と思ったこと。ワシントン・ポスト紙で目にしたパンのレシピ。老夫婦ふたりで切り盛りしている田舎のパン屋さんの温かい雰囲気を思い描くこと。そうした経験やイメージが、オランダに古く伝わる「デイズム」という田舎パンとなって店に表れるのです。
AERA MOOK『おいしいパンBOOK 食べる楽しみ、作る喜び』 (朝日新聞出版 2011）「湯河原発、世界中を旅するパン屋さん」より
こんなふうに生まれた世界15カ国のパンを、誌面では世界地図の上に載せました。
パンの仕込みについても少しだけ書きましたが、それは本当に一寸だけ。
いま、あらためてその詳細な過程を目の前にして、静かに感動しています。
つい先日、日本橋で能登上布というそれはそれは美しい麻のきものを見ました。
蝉の羽のように薄く涼しく空気をはらむ、贅沢な夏の普段着です。
一生ものとも言われています。
それは日本でたったひとつの織元の職人さんによる、想像を絶するような手間と
時間がかけられた手仕事の到達点でした。
きものとパンを同様に考えてはいけないかもしれませんが、いずれも職人さんの手によって、素人にとっては気が遠くなるような細かな工程を経てつくられる上質のもの、というところが共通しています。
麻の糸を染めるまでがおそらく、このパンでいう生地種の準備のところだろうかと
そこまで考えて、ほーっとため息をついています。
「パンは食べてしまえば消えていきますが、
おいしい記憶や誰かと囲んだテーブルの記憶は、
一生、人を温めつづけてくれます」
今書いているBread Journalの文章に添えるために、
過去に撮ったブレッド＆サーカスのパンの写真を眺めていたら、
思い出がまざまざとよみがえってきました。
2004年頃だったか、私はブレッド＆サーカスのことを読者に教えてもらい、
最初の取材をさせていただきました。
その後、毎年恒例の「All About読者が選ぶベストパン」の人気投票で、
ブレッド＆サーカスは2007年～2010年までの4年間、連続で第1位を受賞して、
2011年に殿堂入りをしました。
ブレッド（おいしいもの）＆サーカス（たのしいこと）。
そのパンを囲んで、家族や友人とのかけがえのないひとときを過ごしたひとも
少なくないことでしょう。わたしの両親もブレッド＆サーカスのパンが好きで、
晩年にふたりで店を訪れて、楽しいときを過ごさせていただきました。
そういえば、義父母も連れて行ったのでした。
ほら、おいしいものって、大切に想うひとたちに食べさせたくなるでしょう？
そんなふうに私にも、一生ものの幸せな記憶がいくつもできました。
そんなパンのつくりかたの本です。
未来のパン屋さんに、こういうどっしりとした味わい深いパンを
ぜひ焼いてほしいなぁ。
人を幸せにする仕事がその人生の一部となって久しく、
現在も日々真摯にパンづくりに携わっておられる五郎さんと康子さんを
尊敬しています。
味わい深い人生に、乾杯。
最近の記事
ブラフベーカリー 栄徳剛さんのパン時間
食に関わる仕事をする人に日々のパンについてインタビューする連載『わたしの素敵なパン時間』44人目のインタビュイーはブラフベーカリー オーナーシェフ、栄徳剛さんでした。
食のセンスのあるひとたちはどんなふうにパンを食べてきたのか、今、どんなふうにパンと関わりあっているのか、お聞きしたいという想いがあって、この企画が続いています。貴重なお時間を使ってご協力くださった皆さまと、連載の場をつくってくださったNKC Radarに心から感謝しています。
今、子供たちを喜ばせるようなものを作りたい
栄徳剛さん / ブラフベーカリー オーナーシェフ
アメリカのちょっと甘いカントリーブレッド
20代の時にアメリカのナッシュビルで、ちょっと甘くて柔らかいカントリーブレッドに出合いました。アメリカには、見た目はハードなのに甘い味のパンがいろいろあるんですよね。そこにはパンの伝統がある国にはないおもしろさがありました。
料理に合わせるのは甘くないリーンなパンでなくてはならない、という定説みたいなものがあるけれど、アメリカでは甘いのがあってもいいんだな、自由でいいなと感じたのはその頃です。ただ甘いだけではなくて、ヘルシーにグレイン（雑穀）入りだったりするんですよね。
あれはハワイだったかな。家族でレストランに行った時、最初にパンが出てきたパンの中に甘いパンがあって、それを子どもたちが喜んで食べているのを見てふと、「料理に合わせるパンって何だろう？」と思ったんです。その時に思い浮かんだのがケロッグのコーンフレークスのことです。たぶん子どもたちは甘いパンを甘いシリアルの感覚で食べているんだなって思ったんです。そこから「ハニーグレイン」というパンを作るに至りました。シリアルはいろいろな種類があるから、ヒントになりますよ。そういう、子供たちを喜ばせるようなものを今、作りたいと思っています。
ハニーグレイン誕生秘話
ハニーグレインは石臼で挽いた粒度の粗いライ麦全粒粉にグレインミックス（ゴマ、ヒマワリの種、大豆など10種類ほどの穀物を粉にしたもの）、そしてライ麦と相性の良いココアをほんのり入れています。穀物特有の匂いを和らげるためにハチミツを入れていますが、甘さはハチミツだけにせず、砂糖も使います。この「甘くする」ということが
結構難しくて、どこまで砂糖を合わせていけば甘く感じるか何度も試した結果、食パンと菓子パンの中間の甘さに調整しています。
麦の味を活かすという目的で作るなら、ライ麦パンを甘くしちゃいけないと思うんですよ。でも自分がやりたいのはそこじゃないな、という想いがあるんです。
味に深みを出すためにルヴァン種、そして雑穀のパンはある程度、噛みしめたほうがおいしいので、パネトーネ種を合わせています。パネトーネ種の乳酸菌は噛み応えに一役買ってくれました。噛み応え……最近よく考えるのは食感のことですね。これからは食感をデザインする時代だと思っています。こういうふうに口に入って、噛んで、溶けていくならどう溶けていくのか。口どけや噛み応えのために、素材や製法を考えるんです。ものすごく複雑なことをひとつのハニーグレインに納めているのです。その代わり、買った人は切るだけでいい。2センチくらいの厚さに切ってそのまま食べるのが一番おいしいかな。食事パンというより、ぱっと食べてもらえる、それで栄養もとれるパンにしたいと思いました。
ハニーグレインはベーシックなものの他、クリームチーズやドライフルーツの入ったものを作りましたが、ローズマリー＆レーズンとか、イチジク＆アニスとか、ハーブやスパイスを入れたものもこれからもっと作りたいと思っています。
忘れられないパン
忘れられないパンは、親父の店「フロリダ」の食パンです。ぼくは親父には習わず、学校で勉強して、パン職人としての育ての親はフランス人で、流行っている店で修業もしたからなんでも作れるような気分になっていたんです。食パンももちろん作れるよ、と。それが、久々に家に帰ってきて、親父の食パンを食べたときに、涙が出たんですよ。「これ……！おいしいなぁ……」って。食べた時、自分の中にあったおいしいもの、懐かしいものの記憶がわーっと蘇ってくる感じ。
自分の中の食パンの理想はここにある、と思いました。今、ブラフベーカリーで作っている「ホワイトブレッド」はそれに近い食パンです。
個人的にすごく好きなのは、キタノカオリのもちっとした食感があって、トーストするとサクッと歯切れがいい「ブラフブレッド」です。サクッという食感のためには生クリームをいれています。ホワイトブレッドがスタンダードな食パンなら、親父の時代に「上食」と呼んだのがこのブラフブレッドです。これは今、一番人気のパンです。トーストしてバターをのせるだけで最高においしいんですよ。この7月、カフェを近くにオープンさせるんですが、そこではこのブラフブレッドを使った上質なモーニングを提供する予定です。
栄徳剛 / ブラフベーカリー オーナーシェフ
1976年横浜・石川町のベーカリー「フロリダ」を営む家に生まれる。1996年東京製菓学校卒業後、横浜・本牧にあった「ラミ・デュ・パン」に勤務。その後「ホリデイ・イン」（現「ローズホテル」）、「グランカフェ新橋ミクニ」、東京・三宿「ブーランジェリー ラ・テール」「アルティザン・テラ」を経て、2010年、横浜・元町にアメリカンスタイルの「ブラフベーカリー」をオープン。 2017年はブラフベーカリーの出張所とカフェをオープン予定。
(NKC Radar Vol.77より転載)
『わたしの素敵なパン時間』Back Number
【Today's Toast 8】 クマのプーとハニートースト
「世界中でいちばん、どんなことをするのがすき？」
と聞かれたら、なんと答えるだろうか。
ハニートーストを食べながら、思い出した。
クマのプーさんはそれを懸命に考えたのだった。
プーさんはディズニーよりもErnest Shepardのやさしい絵がすきです
ハチミツをたべることは、ずいぶんいいことではありましたが、たべるよりちょっとまえに、ほんとにたべているときより、もっとたのしいときがあります。でも、プーは、それをなんと呼んでいいのかわかりません。
『プー横丁にたった家』A.A.ミルン作 石井桃子訳
プーさんの本は子供のころから親しんで、いま読んでもいい本だと思う。
「世界中でいちばん、どんなことをするのがすき？」なんて、まるっきり子供の会話なのに、心の奥の深いところに温かく届く。
この時食べていたのは、ブーランジェリースドウの「ハニートースト」。
こんなにおいしそうにカリリと硬質に焼き上がるのは、コンベクション(対流式）オーブンの強風が表面をキャラメリゼしているから。厚切りトーストのバリエーション上に革命的に登場した、魅惑のハニートースト。
パンとハチミツ。昔からある、あたりまえの組み合わせなのに、新鮮。この店には他にもそういう組み合わせがある。たとえばロールパンとチョコ、とか。つくるひとにセンスがあるのだと思う。
ブーランジェリースドウに行こうと思ったのなら、まずは食パンの予約を忘れずに。世田谷食パンなる角食パンと、世田山食パンなる山型食パンは、いまでは予約せずには手に入らない人気の食パンだからです。
型に蓋をして焼いたら角食パン、蓋をしなかったら、のびのびとふくらんで、山型食パンに。同じ生地なのに違う味わいが楽しく、どちらも朝のトーストが待ち遠しくなります。
【Today's Toast 7】シュガートースト・バラエティ
バタートーストに、砂糖をさらさらさら。甘いものを欲する朝、いつもある材料で簡単にできる、シンプルなシュガートースト。
砂糖をのせてからトースターに入れれば、砂糖とバターの、溶けて合わさり、再び固まったカリリとした食感がうれしいのです。
グラニュー糖は透明感のある甘味。果物をすっきりと煮る時にはいいけれど、時間をかけて発酵をとって、ほどよく焼けたパンには、頼りないかもしれない。
きび砂糖は食欲をそそる甘い香り。素朴でコクがある。我が家の台所の定番で、和食にも用います。
すこし高価なメープルシュガーは、さらりとした口あたり、でも、深い冬の光を感じさせる香り。香料には出せないおいしさです。
黒糖は濃厚で、どことなく懐かしい甘味。かたまりを砕いて使わないとならないのが面倒だけれども、パウダー状のものもあります。
砂糖は砂糖でもいろいろあって、使い分けると楽しいものです。
さらに粉末状のシナモンやジンジャーをプラスすれば、朝のバタートーストのコーディネーションはひろがっていきます。
最近では黒糖ジンジャーパウダーのように、最初からミックスされたものもあります。
これは、ショウガ好きにはたまらない。甘味の中の辛味がやみつきになります。
家でつくる甘いトーストのよさは、天然の香りや甘味の塩梅を、気分や体調に合わせて調整できること。
パンの種類も厚さも焼き方も、お好み次第というところです。
最近の記事
http://lepetitmec.com/archives/category/column/breadb/
http://lepetitmec.com/archives/category/column/breadb/
【Today's Toast 6】心をこめてトーストする。
パン屋さんで買った食パンを一枚、心をこめてトーストする。毎日一枚。
ある日は昔ながらの網で、ある日は遠赤外線など機能に優れた、最新式のトースターで。
食パンの生地を分割する工程は、人間だとベテラン職人でも1分間に20個、大手製パン工場の機械ではその4.5倍の90個、しかも休憩なしに作り続けることができるという。
町のパン屋さんの食パンは、大手のパン屋さんの工場に比べて、つまり、ちょっとしかつくれない。
町のパン屋さんの売場のなかでは、菓子パンが12分程度で焼けて効率よく売ることができるのに対し、食パンは、40分から45分かかる上、菓子パンほどの価格がつけられない。菓子パンを焼いていたほうが2、3倍利益が出るという。
という事情を考えれば、町のパン屋さんの食パンは、つくりたい、というパン屋さんの意志で成り立っている。つくりたいのは、おいしい笑顔が見たいからだ。
もし、あなたが今食べているその食パンがおいしくて、毎日食べたいと思ったら、その食パンのこと、大好きだって、わたしはこれが必要なんだって、パン屋さんに笑顔で言ってあげてください。
わたしはきょうも、トーストをつくる。
そしてゆっくり、大事に食べる。
リテイルベーカリーの今まで（2000～）とこれから
京都の木下商店さんの100周年記念セミナーで、基調講演「2000～2017年におけるベーカリートレンドと生活者の変遷」とパネルディスカッションで登壇させていただきました。
17年分の写真や記事を掘り起こしての準備中、懐かしさのあまり何度も手が止まりました。いつのまにか17年です。自らの仕事を振り返るよい機会にもなりました。おいしさの向こう側に素晴らしいひとの仕事があり、おいしいパンに物語があるのは変わらないことだけれど、パンや店の在り方は変わり、多様化しました。私たちには今、たくさんの選択肢があります。「今日の私のベストパンをさて、どんなお店に一票投じるか？」All Aboutではこれからもそんな、こだわり消費のためのトピックスをこの情報化時代の読者に提供していくのだと思います。このますます多様化する世界の中で。そして私個人はやはり、日々のパンの本質的な小確幸について、Bread＋something goodをテーマに書いていくのだと思います。
たくさんの(100人ほど来られた）ひとまえでお話をするのはいつまでたっても慣れないもので、ちょっと長くなってしまい申し訳なかったです。ご一緒していただいたル・プチメックの西山逸成さん、ブラフベーカリーの栄徳剛さん、THINK GREEN PRODUCEの関口正人さん、このような場にお声掛けくださった木下商店さん、日清製粉さん、ありがとうございました。
そしてお越しいただいた皆さまに、感謝しております。
ありがとうございました。
Today's Toast【5】イタリアの光の蜜。朝日も一緒に食べるバゲット。
朝日を身体に浴びると、身体がきちんと目覚めるのを感じます。冬から春、天気のいい朝は、東向きの窓の低いところから日が射しこむので、テーブルの上が一段と明るくなります。こんな日は、何を食べてもご馳走。
いつものバゲットを半割にして薄いバターを挟み、上下をあわせてトーストして、
お皿の上で再び半分にしたものに、ハチミツをたっぷり。
バゲットの断面にはよく、蜂の巣にたとえられる気泡が、正しい発酵の証であるうつくしい半透明の気泡膜が見られます。しかし、それは蜂の巣ほど規則正しくはなく、さまざまな大きさとかたちをしています。
気泡の空洞に溜まったハチミツは、光の蜜。
イタリア南端、シチリア島のレモンのハチミツは、決してレモンの果汁が入っているわけではないのに、レモンを想わせる爽やかでフルーティな味わいがあります。行ったこともないのに懐かしいのは、映画『ニューシネマパラダイス』や『ゴッドファーザー』のあの、悲しいほどくっきりと濃い、光と影の感じをなんとなく、思い出すからかもしれません。
さて、クラストがカリっとしているうちに、いただきましょう。
朝の光も一緒にね。
