パンの評価は、難しい。わたしは作り手ではなく食べ手の立場から感覚的な物言いをしてしまいがちだ。 カプラン教授はパンを評価する基準を作った人。彼のフランスパンの評価基準は、興味深い。 1 外観2 皮3 身4 歯ごたえ5 匂いと香り6 味と風味7 調和8 パン…