JPB製パン技術講習会
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今日の講師のひとりはユーハイムの志賀さんで、
あの長時間発酵のバゲットのできるまでを、目の前で見ることができた。
わたしにはとても触ることができない、
やさしく扱わないと流れていってしまいそうな柔らかな生地。
「僕なりに旨いと思う味だけを追求しています。」
パンは名前によってある程度配合が決まってしまう。
個性を表現するためには、配合ではなく
酵母の量や時間を変え、工程管理を変える。
自分なりのゆるぎない価値観を持つことができるというのは
素敵なことだ。
「人と違うこと、独自の製法は、
素材や酵母について熟知した人だけが
生み出すことができるものです。」
トランブルーの成瀬さんが言っていた。
志賀さんとは長い付き合いだという彼は今日、いいものをいくつか得たのだそう。
成瀬さんは、来年パリで行われるクープデュモンドの
日本代表選手のひとりで、日本のパン職人チームは今年も世界一を、
連続優勝を狙っている。とても楽しみ。
わたしも、今日はいいものをいくつか得ることができた。
今日のような集まりでは自分がちょっと異質な立場にいることを
意識するけれども、世界最高水準の職人、ベテラン記者たちが皆、
親切に迎えてくださったのが、とてもありがたかった。
お会いできた皆さま、どうもありがとうございました。
