Madame HISADAの熟成チーズセミナー

FOODEXでチーズの熟成士、久田早苗さんのセミナーを受講しました。

HISADAといえば、昨年のベストパンを愉しむイベントでチーズをお願いした専門店。

納得のいくおいしいチーズを提供するために、
自分で熟成を管理できるようになりたい、と
日本ではまだめずらしい熟成士になられた久田早苗さん。
セミナーはとても興味深いものでした。

単に古くなることと熟成することは違うのです。
熟成は無殺菌乳からつくるチーズがよりよく変化していく過程です。

良い土地で良い動物が良い草を食べて
良い生産者のもとでつくられるチーズ。
そのあとを引き継ぐのが熟成士なのです。
よりよい状態で提供するために。

「生き物」を扱い、自分で納得のいくものを提供したいと頑張るところが
パン職人とどこか似ています。

日本では見慣れないチーズを中心に試食しましたので、ここに記しておきます。

カットしたチーズをのせた紙皿のふちに書かれた「1→」から順に、

ルーエル(ROUELLE) シェーブル。
ル ダロア(LE DALOIS) シェーブルの白カビ。山羊乳の真っ白さ。
ルブロション フェルミエ(REBLOCHON AOC FERMIER) パリで人気のセミハード(非加熱圧搾)。
クザン(LE CUISAN) ナッティなハード(加熱圧搾)。スイス生まれのサヴォア育ち。
クールダヴェンヌ(COEUR D'AVESNES) かわいいハート型のウォッシュチーズです。

最近チーズ屋さんも増えてきました。
おいしいパンとともに、いろいろなチーズを愉しんでみたいと思います。