酵母とこだわり

「天然酵母というものについて、考えているんです」

とそのパン屋さんは言った。

「天然酵母パンないの……？こだわりがないのね

と言うお客さまがいたので」

天然でない酵母などないのだから、イーストも天然酵母です

と言えば……？と、教師の模範解答のように言いかけて、

いや、これでは伝わらないな、と思う。

「それではなんだか偉そうですし……」と彼は言う。

そうですね。

そのお客さんが「こだわり」とか「天然酵母のパン」というのは

つまり、何かこう、安心感があって、からだに良い感じがして、

発酵促進剤などは使わず、無論、機械まかせでなく、パン職人

でなければ作ることができないようなパンのことではないか

とわたしは訳します。

手作り、焼きたて、天然酵母、こだわりといった言葉は

大きく掲げてしまうと、ちょっと寂しくなる。

本来意味があったはずなのに、いつのまにか本質がなくなっている

と気づかされることが多い言葉だから。

だから酵母は、ひっそりと育てればいいのだ。

ひっそりと行っても、酵母を上手に操る職人のパンは饒舌。

それにかけるこだわりは、話した言葉の端々から、

店の隅々から、伝わってくる。

センスのある店は、みんなそうだ。

そのパン屋さんは、ドイツパン屋さんではないけれど、

ドイツパンがとても好きなのだと言った。

大事にしている自家製のサワー種は、こんなに寒い日でも

温かい工房の棚の上で活発に、ふつふつと息をしていた。