シニフィアン シニフィエのパンづくり

先月函館で開催された世界料理学会で、

シニフィアンシニフィエバゲット プラタヌ、パン オ ヴァン、パン ド ミ

のルセットと製造工程が、志賀勝栄さんによって発表されました。

その内容がこのDVD。

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わたしはその工程、美しい泡のような映像に魅せられていました。

油脂が入っていないのに艶々となめらかに輝いて、

砂糖が入っていないのに甘味がある、

わたしが特に好きなパンの特長を内包するこのパン・ド・ミに、

いったいどんな素材や製法が隠されているのだろう……

と思いきや、何もかもが、とてもシンプルで。

そこで思い出したのが、昔読んだ吉兆の湯木貞一さんの

『吉兆味ばなし』。

大根と油揚げの炊いたのなどが、素人目にはなんとシンプルで

簡単でおいしそうに思えたことだったか。

でも実際には、素材選びから料理人の「加減」や「塩梅」

があったに違いないのです。

それはパン職人のセンス(感覚)にも相通ずるもの。

世の多くのパン・ド・ミ(食パン)の素材や製法は、

志賀さんのそれにくらべて複雑のように思います。

どうしてなのか。それについてずっと考えています。

素(す)で勝負するのは、今の時代、とても難しいこと

なのかもしれません。

いらないものをそぎ落とす潔さと、虚飾のない姿勢で

実直に素材を究めていくこと。

そんな仕事の先に、心をつかむパン・ド・ミ。

Diary1011112

世の中にはこんな製法も、こんなパンもあるのか。

料理学会で、多くの方がそう思ったことでしょう。

DVDの構成も、シンプル。

素で勝負したい職人さんの、チカラとなってくれると思います。

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