レフェクトワールのパンと料理（出版記念パーティ）
先日、『サンドイッチの発想と組み立て 世界の定番サンドイッチとその応用』を出版した友人のナガタユイさんの出版記念パーティを、神宮前のレフェクトワールで開催しました。本についてはぜひこちらを読んでいただければ、と思います。
発起人のひとりとして、レフェクトワールの西山逸成さんと料理の打ち合わせをしました。
といっても、ユイさんもゲストもわたしもみんな、西山さんのパンと料理を楽しみにしていたので、すべてお任せしたわけですが、その料理をここに記録しておきたいと思います。
■■2013年3月17日のレフェクトワールのパーティ料理■■
●スパークリングワイン（スペイン）12本、白ワイン（カリフォルニア）12本、赤ワイン（トスカーナ）12本
●鯖のバーガー（タプナード、鯖、ジャガイモ、サワークリーム、ドライトマト）
オリーブ、コルニッションのマリネ
● ピクルス（芽キャベツ、ヤングコーン、人参、大根、トマト、パプリカ）
●サーモンとマグロのタルタル、からすみ添え
●スモークサーモンのムース
● アンチョビクロワッサンとグリュイエルチーズクロワッサン
● エスカルゴのクロケット（エスカルゴとベシャメルソース。コロッケの下にジャガイモのピュレとエスカルゴバター）
● ムール貝の軽いグラタン（白ワインのサバイヨンソース）
● タラマ
● フォアグラのバーガー・オレンジ風味（フォアグラのテリーヌ、キャロットラペ、オレンジの果肉ジュレ）
このほかに、ベーシックな牛肉のハンバーガーも。
● 生ハムとカダイフを巻いたエビフライ（グリビッシュソース「わさび菜」添え）
● サンドイッチ（カレー食パン、鶏もも肉のココナッツ風味）
● サンドイッチ（トマト食パン、ツナクリーム、ルッコラ、ドライトマト）
● 鶏肉のバロティーヌ、パン粉焼き（ローズマリー、きのこのペースト、ベースはバゲット）
ピッツァ（プチトマト、小さなモッツアレラ、バジルのペースト）
● ピッツァ（トマトソース、アンチョビ、オリーブ、ケイパー、ルッコラ）
●パテドカンパーニュ(ベースはバゲット)とコルニッション
● 牛スジの赤ワイン煮のクロックムッシュ
●ベーコンとクルトンのサラダ
●ローストビーフのフルムダンベールソース（ベースはパンオセーグル）
●鴨胸肉のエピス風味（フランス産鴨胸肉をローストして、ハチミツ、赤ワインヴィネガー、香辛料などで作ったソースを塗り、オレンジのパウダーを掛けたものをパンオルヴァンにのせて）
● サルティンボッカ（豚肉にバジルを挟んで生ハムで巻き焼いたもの。トマトソース。ベースはパンオセーグル）
● カスクルート各種：生ハムと黒オリーブ、プチトマトとモッツアレラ、バジルペースト、スモークサーモンとディル入りサワークリーム、ブリーチーズとハム、
セレアルサンド各種：ベビーリーフとベーコン、野菜サンド（ベビーリーフ、ブロッコリー、いんげん、レタス）、ハムとグリュイエール
●パンいろいろ。パン・オ・ルヴァンは、通常お店で作っている倍の大きさ。生地量２４００g）
●クエッチのタルト
●りんごで作ったりんご（中はりんごのムースとりんごのキャラメリゼ、底はパイ生地、葉はミント、枝の部分はりんごの皮を乾燥させてシナモンを振ったもの）
他に、マンゴープリン（ココナッツミルクのジュレ）、バナナとくるみのケーク
