おいしい、あるいはまずい、パンの評価。

パンの評価は、難しい。
わたしは作り手ではなく食べ手の立場から
感覚的な物言いをしてしまいがちだ。

カプラン教授はパンを評価する基準を作った人。

彼のフランスパンの評価基準は、興味深い。

1　外観

2　皮

3　身

4　歯ごたえ

5　匂いと香り

6　味と風味

7　調和

8　パンの想像力

パンの想像力。この最後の項目は、

人がパンを評価する話を聞くときに、

いつもわたしが一番面白く感じているところ。

パンの想像力のことを、カプラン教授は
「食べる人がそれぞれ自由に想像力を働かせながら、
パンを評価するための、一種の治外法権と言えるもの
である」と書いている。

そこには店のサーヴィスに対する評価も含まれるし、「われわれが

判断を下す際には、しばしばわれわれの知らぬ間に、記憶がこっそり

入り込んで、とりわけ食べものについてあらゆる選択を条件づけるものだが、

そのような記憶もここでは堂々と働いてかまわない」ということだ。

五感のほかに働いてしまう、記憶というものの存在は
食べもの（パン）を味わい、評価するときに
取り除けないものかもしれない。

それは、評価する人そのものをも映し出す、興味深い要素だと思う。