La Collection d'Hiroki Sato
ドンクのブランドのひとつ、全国16店舗で展開する「ジョアン」で
9月5日から18日まで開催される「佐藤広樹の世界」フェアの
社内研修会にお伺いしました。
佐藤さんは1996年にクープ・デュ・モンドでチームリーダーとして
出場された、日本を代表するパン職人のひとり。
彼のレシピによるスペシャルなパンが期間限定で販売され、
本人によるトークイベントや試食会も開催の予定です。
パンはシンプルなリンゴのパイ、「タルトノルマンド」
コンテチーズ入りのカンパーニュ、「ル・コンテ・グルマンド」
チーズ入りのドイツパン、「フロッケン・カマンベールブロート」
オレンジフラワーウォーター入りのブリオッシュ「ヴァンデーヌ・ロワイヤル」
メレンゲののったアプリコットのデニッシュ「タルト・オ・アブリコ」
フランスのおやつをスクエアに作った「ボストック・オ・スリーズ」。
各店のチーフが集まり、仕込み、成形、焼成、検証を、
間にフランスの地方料理で昼食をかねた勉強会も行なわれ、
さすが「フランスパン」の老舗と思ったものでしたが、老舗といえば
ちょうど8月8日はドンク107周年の創業記念日だったのでした。
ブランケット・ド・ブッフ・アンシェンヌ
フェーヴ・オ・ラルドン・オ・ペティオニオン
サラダ・ヴェール
コンテ（6ヶ月熟成、12ヶ月熟成、24ヶ月熟成）
お昼の後は、佐藤さんが渡仏した際のスライドを見ながら
フランスの地方のパンについてのお話をお聞きしました。
今回のフェアのパンはどれも、フランスやドイツの地方で佐藤さんが
印象を受けた伝統的なパンにアレンジを加えて再現したものです。
たとえばアルプスに近いジュラ山脈一帯で作られるコンテチーズ入りの
パンは、生地もチーズも本物の職人さんのつくるものの味がして、
素晴らしいのですが、フランスではサンドイッチとして食べるのが
ポピュラーかもしれません。佐藤さんも、自身のサンドイッチの記憶を
このパンのベースにして、作り上げています。
ベースのところにフランスの地方の空気が、そこで過ごした
時間が、おいしいと感じた舌の記憶が横たわっている、というのは
素敵なことだと思います。
日本の消費者は依然として、パンを買って帰って何か挟んで食べる
というよりも、手を加えずにそのまま食べられるパンを求めるため、
パンと「何かいいもの」を一体化させて仕上げているところが、
日本らしいパンと言えますが、もしかしたら、このル・コンテ・グルマンド
（プチサイズ210円）から、伝統的なパンやチーズのおいしさを初めて
知る人もあって、こんどは自分でそれらを合わせてみようか、となる
こともあるかもしれないなぁと思います。
今の時代の食文化はそんな風にして、行ったり来たり、しながら
ひろがり、浸透していくのかもしれません。
